Συνταγή για ζωμό πουλερικών

ΥΛΙΚΑ

1. Κόκκαλα κοτόπουλου κομμένα 2 εκ.
2. MIREPOIX 

(Αρωματική γαρνιτούρα η οποία αποτελείται από κρεμμύδι καρότο και κοτσάνι σέλερι σε αναλογία 50% κρεμμύδι, 25% καρότο και 25% σέλερι)

1 κρεμμύδι ξηρό κομμένο σε καρέ

1 μέτριο καρότο

1 κοτσάνι από σέλερι

3. BOUQUET GARNI

(Είναι ένα μπουκέτο μυρωδικών το οποίο αποτελείται από εξωτερικό φλοιό ενός πράσου, μερικά κοτσάνια μαϊντανού, ένα κλωνάρι θυμαριού κόκκους πιπεριού και ένα φύλλο δάφνης).

1 φλοιό πράσου

5-6 κοτσάνια μαϊντανού (όχι τα φύλλα για να μην πρασινίσει ο ζωμός).

1 κλωνάρι θυμάρι

5-6 κόκκους πιπέρι

1 φύλλο δάφνης 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά με τρεχούμενο άφθονο νερό τα κόκκαλα. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα τοποθετούμε τα κόκκαλα (να καλυφθεί όλος ο πυθμένας) και καλύπτουμε με κρύο νερό περίπου 3 εκατοστά πάνω από αυτά. Σε πολύ δυνατή φωτιά φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Παρατηρούμε πως η επιφάνεια έχει αφρούς. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφαιρούμε τους αφρούς. Προσθέτουμε την αρωματική γαρνιτούρα (MIREPOIX) και το μπουκέτο μυρωδικών (BOUQUET GARNI). Βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 ώρα τουλάχιστον με ανοιχτή κατσαρόλα. Ύστερα αφήνουμε το ζωμό στην άκρη να ξεκουραστεί. Όταν κρυώσει σουρώνουμε και τοποθετούμε σε κυψέλες ή σε σακουλάκια τροφίμων και φυλάσσουμε στην κατάψυξη.

TIP

Στο 1 κιλό κόκκαλα  θέλουμε 100 γραμ mirepoix.

by 
Καρανάσος Γιώργος chef